Milagre da natureza, ele é o melhor dos aperitivos: jerez, xérès, sherry. Vinho mais seco do mundo e, por isso, tido como ideal antes de uma refeição, o jerez não afeta as papilas gustativas nem com álcool em excesso, nem com açúcar. Para quem aprecia todas as nuances de uma refeição, nada melhor do que preservar o paladar com uma elegante taça de jerez, em vez de detoná-lo com uísque, por exemplo, que anestesia a língua com a poderosa combinação de álcool e gelo. Mas isso é questão de gosto, naturalmente.
Essa gentil característica do jerez deve-se a uma fermentação bastante longa, de mais de três meses, ao fim da qual a totalidade dos açúcares fermentáveis são convertidos em álcool.
Situados em torno de Jerez de la Frontera, na Andaluzia e ao sul de Sevilha, os vinhedos (uva palomino, na maior parte, seguida pela Pedro Ximenez e pequena parte de moscatel) e as bodegas fazem a fama dessa região espanhola no mundo todo, há séculos (especula-se que esse vinho foi introduzido na região há de 3.000 anos pelos fenícios ou pelos gregos).
É uma bebida que recebe pequena adição de aguardente de vinho para elevar seu teor de álcool a 15,5º (finos) e 18º (olorosos). Quem determina se um vinho será fino ou oloroso é exclusivamente a natureza — ao ser colocado nos barris, uma fina camada de fermento, chamada flor, cobre o líquido no espaço propositalmente deixado vazio. É o chamado envelhecimento por solera, assim chamado porque os barris com vinhos mais velhos ficam junto ao solo, enquanto os mais jovens ficam acima deles, empilhados, originando outra expressão típica do jerez: criadera, já que estão ali “se criando” com o tempo.
No vazio do barril, a flor determina o futuro da bebida
Se a flor se desenvolve bastante, todo o açúcar que porventura ainda restar no vinho será eliminado: este será um autêntico fino, bastante claro e o mais ligeiro de todos, com aroma lembrando maçã fresca. Se a flor não se desenvolve, ocorre a adição de aguardente e o jerez será então um oloroso, menos seco que o outro e com um forte bouquet, lembrando nozes.
Há outros tipos de jerez, embora todos derivados de um fino ou de um oloroso. São eles: manzanilla, um fino elaborado com as uvas colhidas em torno da cidade costeira de Sanlúcar de Barrameda — o vento do mar lhe dá um ligeiríssimo e apreciado amargor; amontillado, um jerez de cor mais escura e mais forte, com 18º e às vezes chegando a 25º; Palo Cortado, intermediário entre o oloroso e oamontillado; Pedro Ximenez, com a uva de mesmo nome, um vinho denso e bastante doce; cream sherry, também muito adocicado, que os ingleses apreciam para substituir o vinho do Porto ao final da refeição.
Curiosidade: o Tio Pepe é uma marca tão famosa que acabou virando sinônimo de jerez. É um fino, mas não um tipo particular de jerez, como muitos acreditam.
O jerez seco não deve ser servido muito gelado (o melhor é em torno de 10º), para não perder suas características de aroma e gosto. Eles certamente recompensarão aqueles que levam à boca goles do melhor aperitivo do mundo.
Algumas importadoras com jerez no catálogo:
Informações: Portal IG - Foto: Thinkstoc
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