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| Foto: Edu Cesar/Fotoarena |
1- Café com queijo Grana Padano
Proposta do barista Vitor Gabira, da Nespresso
Proposta do barista Vitor Gabira, da Nespresso
A oposição de sabores e aromas é a base para essa harmonização. Caracterizado por sua alta taxa de gordura, entremeada por grânulos de sal, o pungente queijo italiano grana padano pede um café com personalidade à altura. A escolha recai sobre o blend Indriya, formado por grãos de arábica e robusta produzidos na Índia.
Com alta taxa de amargor, baixa acidez e toques minerais e de especiarias, este é o tipo de bebida perfeita para quem gosta de cafés fortes. Entretanto, quando degustado entre uma lasca e outra do queijo, ele ganha um certo toque de doçura e leveza, até então pouco perceptíveis devido à redução do amargor. “O foco passa a ser as notas minerais, que agora se destacam”, diz Gabira.
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| Foto: Edu Cesar/FotoArena |
2- Café com flor de sal
Proposta da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab
Proposta da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab
Uma das combinações mais inusitadas surge como espécie de provocação da barista Isabela Raposeiras aos mais aventureiros. Ritual dos mais pedidos no menu da cafeteria, na Vila Madalena, em São Paulo, a degustação do café após deixar alguns flocos de flor de sal na boca resulta em uma percepção ainda mais adocicada e encorpada da bebida. Indiferentemente do tipo de café, desde que seja um de qualidade, com acidez pronunciada.
“A questão não é salgar o café, mas temperar. Usar o sal para destacar os sabores, como fazemos na comida”, diz a especialista, que, entretanto, não recomenda repetir a experiência com sal de cozinha. “O sal refinado, normalmente, tem um pouco de amargor que pode passar para o café. A flor de sal é mais delicada.” Daí a possibilidade de fazer a combinação até mesmo com cafés coados.
“A questão não é salgar o café, mas temperar. Usar o sal para destacar os sabores, como fazemos na comida”, diz a especialista, que, entretanto, não recomenda repetir a experiência com sal de cozinha. “O sal refinado, normalmente, tem um pouco de amargor que pode passar para o café. A flor de sal é mais delicada.” Daí a possibilidade de fazer a combinação até mesmo com cafés coados.
3- Café, chá de rooibos com caramelo e chocolate amargo
Proposta da barista Cecília Sanada, do Otávio Café
Proposta da barista Cecília Sanada, do Otávio Café
Nesta harmonização, a intenção não é contrapor sabores, mas reforçá-los. As notas adocicadas e florais do Caramel Rooibostea, comercializado pela A Loja do Chá, deverão ressaltar o caráter adocicado do café produzido na Fazenda Nossa Senhora Aparecida, da cidade de Pedregulho, interior de São Paulo, que forma o blend Otávio Café 2010. “O aroma do caramelo passa para o café e o amargor cai, suavizando, ao mesmo tempo, sua robustez”, explica Cecília. Por fim, o chocolate amargo, com ao menos 50% de cacau, ajuda a criar um café ainda mais leve e aromático.
Para perceber melhor as mudanças, prove primeiro o café expresso e o chá, separadamente. Guarde bem as sensações, sabores e sabores. Agora, em outra xícara, misture-os em quantidades iguais e prove. Você vai sentir a diferença, que só se acentua, tornando a mistura ainda mais agradável, após colocar na boca um lasca de chocolate amargo antes do próximo gole.
A combinação foi apresentada, com o chocolate em forma de espuma, durante a etapa paulista do Campeonato Brasileiro de Baristas de 2011, na qual Cecília obteve a primeira colocação.
Para perceber melhor as mudanças, prove primeiro o café expresso e o chá, separadamente. Guarde bem as sensações, sabores e sabores. Agora, em outra xícara, misture-os em quantidades iguais e prove. Você vai sentir a diferença, que só se acentua, tornando a mistura ainda mais agradável, após colocar na boca um lasca de chocolate amargo antes do próximo gole.
A combinação foi apresentada, com o chocolate em forma de espuma, durante a etapa paulista do Campeonato Brasileiro de Baristas de 2011, na qual Cecília obteve a primeira colocação.
4- Café com queijo tipo Boursin com damasco e lascas de amêndoas
Proposta do barista Vitor Gabira, da Nespresso
Proposta do barista Vitor Gabira, da Nespresso
Facilmente encontrado em mercados voltados ao público gourmet, o queijo cremoso tipo Boursin – geralmente feite com leite de cabra – “temperado” com pedacinhos de damasco e coberto por lascas de amêndoas tostadas é o ponto de partida para esta harmonização. O desafio é equilibrar alta taxa de untuosidade e os toques salgado e doce do queijo ao café. O eleito é o Nespresso Volluta, um arábica que combina grãos brasileiros e colombianos, com corpo suave para médio, notas frutadas e de grãos tostados, leve amargor e boa acidez.
Um gole de café, uma colheradinha do queijo, outro gole de café e o resultado na boca é um café mais cremoso, suave e doce. Presentes nos dois ingredientes, as notas de frutas e tostados crescem como numa explosão de aromas e sabores.
5- Café com castanha do Brasil
Proposta da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab
Proposta da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab
Outra combinação pouco conhecida pelo público, mas apontada quase como uma unanimidade entre os experts no assunto é da castanha do Brasil com cafés coados (mais delicados do que os expressos). “Ela deixa o café mais intenso, com sensação de mais corpo”, diz Isabela. Se quiser incluir ainda mais um ponto de harmonização, faça a experiência com grãos nacionais, que já trazem, naturalmente, notas de castanhas, que devem ganhar ainda mais destaque após algumas mordidinhas na semente.
Informações: Juliana Bianchi, iG São Paulo IG - Fotos: Edu Cesar/FotoArena
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