Assim como aconteceu com o vinho, o chocolate e outros ingredientes hoje considerados gourmet, o consumo do café alcançou novos patamares nos últimos anos. O ato de preparar a bebida virou arte com o expresso, e ganhou novas possibilidades com o aparecimento do aeropress – método de extração coada, mas com pressão à vácuo, o que gera um café muito mais aromático e saboroso.
A procedência, a qualidade e o tipo dos grãos passaram a ter destaque em menus. E o próprio ato de sorver uma xícara de café passou de mera finalização de refeições (muitas vezes dada como cortesia) ou pausa rápida durante o dia para verdadeiros momentos de prazer cheios de rituais.
Com a evolução do paladar do consumidor – cada vez mais aberto a novidades – e a identificação das especificidades de cada café, chefs, baristas e curiosos ganharam mais um vasto campo para navegar em busca de novos sabores e possibilidade.
1 - Café com queijo Grana Padano -
Proposta do barista Vitor Gabira, da Nespresso
A oposição de sabores e aromas é a base para essa harmonização. Caracterizado por sua alta taxa de gordura, entremeada por grânulos de sal, o pungente queijo italiano grana padano pede um café com personalidade à altura. A escolha recai sobre o blend Indriya, formado por grãos de arábica e robusta produzidos na Índia.
Com alta taxa de amargor, baixa acidez e toques minerais e de especiarias, este é o tipo de bebida perfeita para quem gosta de cafés fortes. Entretanto, quando degustado entre uma lasca e outra do queijo, ele ganha um certo toque de doçura e leveza, até então pouco perceptíveis devido à redução do amargor. “O foco passa a ser as notas minerais, que agora se destacam”, diz Gabira.
2 - Café com flor de sal
Proposta da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab
Uma das combinações mais inusitadas surge como espécie de provocação da barista Isabela Raposeiras aos mais aventureiros. Ritual dos mais pedidos no menu da cafeteria, na Vila Madalena, em São Paulo, a degustação do café após deixar alguns flocos de flor de sal na boca resulta em uma percepção ainda mais adocicada e encorpada da bebida. Indiferentemente do tipo de café, desde que seja um de qualidade, com acidez pronunciada.
“A questão não é salgar o café, mas temperar. Usar o sal para destacar os sabores, como fazemos na comida”, diz a especialista, que, entretanto, não recomenda repetir a experiência com sal de cozinha. “O sal refinado, normalmente, tem um pouco de amargor que pode passar para o café. A flor de sal é mais delicada.” Daí a possibilidade de fazer a combinação até mesmo com cafés coados.
3 - café, chá de rooibos com caramelo e chocolate amargo
Proposta da barista Cecília Sanada, do Otávio Café
Nesta harmonização, a intenção não é contrapor sabores, mas reforçá-los. As notas adocicadas e florais do Caramel Rooibostea, comercializado pela A Loja do Chá, deverão ressaltar o caráter adocicado do café produzido na Fazenda Nossa Senhora Aparecida, da cidade de Pedregulho, interior de São Paulo, que forma o blend Otávio Café 2010. “O aroma do caramelo passa para o café e o amargor cai, suavizando, ao mesmo tempo, sua robustez”, explica Cecília. Por fim, o chocolate amargo, com ao menos 50% de cacau, ajuda a criar um café ainda mais leve e aromático.
Para perceber melhor as mudanças, prove primeiro o café expresso e o chá, separadamente. Guarde bem as sensações, sabores e sabores. Agora, em outra xícara, misture-os em quantidades iguais e prove. Você vai sentir a diferença, que só se acentua, tornando a mistura ainda mais agradável, após colocar na boca um lasca de chocolate amargo antes do próximo gole.
A combinação foi apresentada, com o chocolate em forma de espuma, durante a etapa paulista do Campeonato Brasileiro de Baristas de 2011, na qual Cecília obteve a primeira colocação.
4 - Café com castanha do Brasil
Proposta da barista Isabela Raposeiras, do Coffee Lab
Outra combinação pouco conhecida pelo público, mas apontada quase como uma unanimidade entre os experts no assunto é da castanha do Brasil com cafés coados (mais delicados do que os expressos). “Ela deixa o café mais intenso, com sensação de mais corpo”, diz Isabela. Se quiser incluir ainda mais um ponto de harmonização, faça a experiência com grãos nacionais, que já trazem, naturalmente, notas de castanhas, que devem ganhar ainda mais destaque após algumas mordidinhas na semente.
Informações: IG Fotos: Edu Cesar/Fotoarena
Nenhum comentário:
Postar um comentário